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Michel Roux Jr.está convirtiendo una empresa familiar en buena comida

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Michael Roux Jr., que comenzó como el restaurante de su padre y su tío, pronto ha hecho suyo Le Gavroche

Solo 7 años cuando Le Gavroche Inaugurado en 1967 bajo los propietarios Michel y Albert Roux, Michel Roux Jr. tenía grandes zapatos que llenar una vez que tomó las riendas del restaurante en 1991. Siguiendo los pasos de su padre y su tío, Michel Jr.ha convertido este famoso restaurante en un Obra maestra culinaria británica.

Inspirado en el personaje Gavroche de Los Miserables, Le Gavroche ha visto enorme éxito. En 1982, se convirtió en el primer restaurante del Reino Unido en recibir tres estrellas Michelin y fue incluido en el Libro Guinness de los Récords Mundiales por haber servido la comida más cara por persona ($ 20,945).

Michel Jr., sin embargo, se sumergió en el mundo de la cocina a una temprana edad. Primero, trabajó con su padre y su tío en Le Gavroche desde el verano de 1979 hasta principios de 1980, antes de empezar a trabajar como aprendiz con Alain Chapel en su hotel y restaurante cerca de Lyon.

Después de adquirir entrenamiento militar básico a principios de la década de 1980 y aprender contabilidad en Finlay Robertson, aceptó puestos de chef en Gavvers, La Tante Claire y el Hotel Mandarin. En 1985, se unió a su tío en el Waterside Inn antes de regresar a Le Gavroche en 1990, donde se convirtió en jefe de cocina en 1991 y tomó oficialmente el control del negocio cuando su padre se jubiló en 1993.

Desde entonces, Le Gavroche ha seguido floreciendo hasta convertirse en uno de los restaurantes más famosos de Londres, con platos de temporada de autor de comida francesa clásica con un toque moderno. Algunos incluyen un soufflé de queso horneado con crema doble, un pato escalfado entero en un consomé ligero servido con tres salsas y su famosa "Omelette Rothschild". No podemos evitar maravillarnos de que Le Gavroche, bajo el control de Michel Jr., haya continuado manteniendo su tremenda reputación entre los comensales y los críticos por su comida verdaderamente excelente.


Michel Roux padre fallece a los 79 años

Legendario chef francés, inglés honorario e ícono de la gastronomía británica Michel Roux Sr. murió, a la edad de 79 años. Se dice que murió de una enfermedad pulmonar de larga duración, fibrosis pulmonar idiopática.

Roux fundó su restaurante Le Gavroche en Sloane Square, en 1967, junto con su hermano Albert, y es ampliamente reconocido como una de las figuras fundamentales del panorama gastronómico británico, con una influencia inconmensurable.

Fueron Michel y Albert Roux quienes comenzaron Marco Pierre White's formación clásica como Commis Chef en Le Gavroche. Pierre Koffmann, Sat Bains y Gordan Ramsay también quedó bajo la tutela de los hermanos Roux.

El restaurante era el primero en Gran Bretaña en recibir una estrella Michelin en 1972 y el primero en ser premiado tres estrellas, en 1982. Le Gavroche todavía está abierto hoy, dirigido por el sobrino del chef Michel Roux Jr. Roux Snr también estaba detrás The Waterside Inn en Bray, que también cuenta con tres estrellas Michelin hasta el día de hoy.

Una declaración de la familia dice: “Es con profunda tristeza que la familia Roux anuncia el fallecimiento de nuestro amado abuelo, padre, hermano y tío, Michel Roux OBE. La familia quisiera agradecer a todos por su apoyo durante su enfermedad. Si bien muchos de ustedes compartirán nuestro gran sentimiento de pérdida, solicitamos privacidad para la familia en este momento difícil.

"Estamos agradecidos de haber compartido nuestras vidas con este hombre extraordinario y estamos muy orgullosos de todo lo que ha logrado. Un genio humilde, chef legendario, autor popular y maestro carismático, Michel deja al mundo tambaleándose a su paso. Para muchos, él era una figura paterna que inspiraba a todos con su insaciable apetito por la vida y su irresistible entusiasmo. Pero sobre todo, echaremos de menos su travieso sentido de la diversión, su enorme e insondable corazón y su generosidad y amabilidad sin límites. La estrella de Michel brillará por siempre iluminando el camino a seguir por una generación de cocineros ”.


Obituario de Michel Roux

El chef Michel Roux, que murió a los 78 años, fue la mitad más joven de la formidable asociación con su hermano, Albert, que transformó la escena de los restaurantes británicos a fines de la década de 1960 con su restaurante Le Gavroche, galardonado con una estrella Michelin. Más tarde, como único director del Waterside Inn, situado en un tramo idílico del Támesis en Bray, Michel demostró que era un chef de cocina. Su menú era una declaración de la forma más clásica de la cocina francesa: la nouvelle cuisine no tenía nada que ver. Los ingredientes de lujo, muchas mousses y picadillos, lo mejor de la pastelería, eran integrales. Michelin pronto reconoció la calidad y este restaurante ganó tres estrellas, quizás el galardón profesional más alto disponible, en 1985, que ha conservado durante más tiempo que cualquier otro fuera de Francia.

Desde el principio, el estilo de cocina de los hermanos Roux adoptó de todo corazón los estándares y prácticas del clásico alta cocina mientras ofrece una interpretación refinada de un estilo más hogareño cocina burguesa. El rápido éxito de Le Gavroche desde su inauguración repleta de estrellas en Lower Sloane Street, Londres, en 1967, a la que asistieron Ava Gardner, Charlie Chaplin, Douglas Fairbanks Jr y un par de marqueses, permitió la construcción de un verdadero imperio, impulsado en gran parte por el espíritu emprendedor de Albert. La pareja adquirió más restaurantes, tiendas minoristas, un negocio de suministro de restaurantes que distribuye productos enviados desde los mercados de París, catering externo y por contrato, y producción de platos de restaurante envasados ​​al vacío. Michel era parte integral de esta furiosa actividad, mientras se concentraba cada vez más en la cocina del Waterside.

Nacido en la pequeña ciudad francesa de Charolles, en el sur de Borgoña, Michel fue el segundo y tercer hijo de Henri Roux, un charcutero de tercera generación, y su esposa, Germaine (de soltera Triger). Después de la Segunda Guerra Mundial, la familia se mudó a Saint-Mandé, un suburbio al este de París, y una charcutería en Vincennes. Sin embargo, el entusiasmo de Henri por las carreras de caballos y la política de izquierda (los niños desayunaban bajo un gran retrato de Stalin) eran más fuertes que su amor por el hogar doméstico o por ganar dinero, y su legado a Michel fue una aversión de por vida al socialismo.

Dejando la escuela tan pronto como pudo, a la edad de 14 años, Michel fue aprendiz de un pastelero en Belleville, París. Ésta era una carrera que ya había seguido Albert, en ese momento ayudante de cocina en la embajada británica en París. Sugirió que Michel se uniera a él. Después de algunos meses en la pastelería de la embajada, a Michel le ofrecieron el puesto de comis chef a pocas puertas de la rue du Faubourg Saint-Honoré, en las cocinas de Cécile de Rothschild, miembro de la dinastía bancaria propietaria de la finca vinícola Château Lafite-Rothschild. . Con un descanso para el servicio militar en Argelia, Michel permanecería como su chef durante los próximos siete años.

Albert había estado trabajando principalmente en Londres antes y desde que dejó la embajada. Fueron sus conexiones, a través de su empleador, el entrenador de carreras Major Peter Cazalet, las que proporcionarían el respaldo para la empresa de los hermanos en Londres, y Michel se unió a su hermano allí en los últimos meses de 1966. Tomando muestras de los comedores más elegantes de la capital, la pareja vio espacio para la mejora de raíces y ramas. En su opinión, los comensales británicos se habían enfrentado a la elección entre un simulacro cínico de alta cocina internacional, disponible en grandes hoteles y restaurantes "franceses" establecidos desde hacía mucho tiempo, o las cocinas ennegrecidas por el humo de la cocina campesina francesa, por aficionados entusiastas que habían abandonado su antigua profesión a favor de los blancos de los cocineros. Los hermanos Roux propusieron un regreso a los primeros principios.

Ninguno de los dos había pasado tiempo en una cocina comercial antes de abrir Le Gavroche: las pérdidas y ganancias, o incluso el costo, estaban en segundo lugar después de la calidad, la corrección y el buen trabajo. Michel apenas hablaba una palabra de inglés, y como él y su hermano pasaban semanas alternas en la cocina o en el frente de la casa, debió haber sido un bautismo de fuego. Sin embargo, sus esfuerzos fueron recompensados ​​con una sola estrella en la primera edición británica de Michelin en 1974, luego tres en 1982, un año después de que el restaurante se mudara a Upper Brook Street, Mayfair.

El primer menú contenía muchos de los platos de autor de años posteriores, entre ellos soufflés suissesses (soufflés de queso dos veces horneados con una cantidad inmoderada de crema), pato asado en dos porciones y una amplia variedad de postres elaborados (el soufflé de tortilla Rothschild primero entre ellos) para reflejar la experiencia de Michel en pastelería. El restaurante también estableció desde el principio su aversión a los comensales con vestimenta informal. Uno de los grandes deportes de cenar allí era ver a los muy ricos y ruidosos ser obligados a ponerse una corbata de repuesto de la vieja escuela por una recepcionista implacable.

Los primeros días también vieron una decidida insistencia en el uso de ingredientes franceses, algunos inicialmente pasados ​​de contrabando a través de la aduana por la esposa de Albert, Monique. La política daría lugar a envíos regulares de verduras y productos del mercado de París en Rungis y, finalmente, a un negocio de suministro al por mayor para los restaurantes de Londres.

Si bien hubo cierta renuencia por parte de las clases medias británicas que buscaban valor a tomar el restaurante en su corazón, ya sea por los precios, la aparente exclusividad o el estilo de servir en la mesa (en el Waterside Inn, los meseros humildes eran comisarios). prohibido hablar con los clientes), la mera calidad de la cocina pronto los convertiría. Fue entonces el trampolín para una expansión de la marca, con un restaurante en la City, Le Poulbot, en 1969 por los tribunales de justicia en Old Bailey (la Brasserie Benoît, más tarde Le Gamin, 1971) y el Waterside Inn al año siguiente. , donde los hermanos cocinaron girando y girando hasta 1986, cuando separaron sus intereses comerciales y Michel se hizo cargo exclusivo.

The Waterside siempre ha sido un semillero de talento en la cocina y muchos de los discípulos de Michel tuvieron sus propias carreras distinguidas, entre ellos Pierre Koffman, Christian Delteil y Mark Dodson. Una nueva generación de chefs Roux también entró en las cocinas. Michel cedió el control del restaurante a su hijo, Alain, en 2002 y asumió el papel de embajador itinerante del entonces hijo de Albert, Michel Jr, que había asumido el control en Le Gavroche.

Más allá de la cocina, Michel escribió más de una docena de libros, a veces en sociedad con su hermano, pero siempre fue Michel quien escribió. Estos incluyeron New Classic Cuisine (1983) y At Home with the Roux Brothers (1988), que acompañaron a la serie de televisión del mismo nombre. Esto último los hizo querer por innumerables hogares británicos que podrían haber sido demasiado pobres para pagar sus restaurantes, pero que estaban dispuestos a dedicar horas de esfuerzo y galones de crema para lograr una apariencia doméstica. Las bromas en pantalla entre los dos chefs y su sentido casi cómico del doble acto les valieron una celebridad inesperada.

En 2008, Michel se mudó a la localidad suiza de Crans-Montana, mientras mantenía su casa y su viñedo cerca de Saint-Tropez. Fiel a su estilo, pronto compró un restaurante cerca de las pistas de esquí e instaló a un chef de Waterside.

Michel había sido nombrado Meilleur Ouvrier de France en 1976, la medalla de oro para todos los chefs en activo. En 2002 fue nombrado OBE honorario y en 2004 caballero de la Légion d'honneur.

Su primer matrimonio, con Françoise Becquet en 1962, terminó en divorcio en 1979. Se casó con Robyn Joyce en 1984. Ella murió en 2017. Le sobreviven Christine, Francine y Alain, sus hijos de su primer matrimonio, y su hermano.

Michel André Roux, chef y restaurador, nacido el 19 de abril de 1941 falleció el 11 de marzo de 2020


Publicado: 22:01 BST, 6 de febrero de 2021 | Actualizado: 13:01 BST, 8 de febrero de 2021

Si anhela un viaje que combine relajación y lujo, no hay mejor manera de experimentarlo que en un maravilloso crucero por el río a lo largo del espectacular valle del Ródano en el sur de Francia.

En estas fantásticas vacaciones de ocho días, descubrirá una de las mejores regiones del mundo para los amantes de la comida, degustará excelentes vinos de Borgoña, disfrutará de la deliciosa cocina lionesa y relájese con estilo mientras navega por un paisaje virgen, con paradas en Arles, Aviñón y Lyon.

Es más, uno de los maestros de la gastronomía francesa, Michel Roux Jr, el chef con dos estrellas Michelin del famoso restaurante Le Gavroche de Londres, lo acompañará en su fabuloso viaje a bordo de un barco estrella de lujo Emerald Waterways.

El famoso puente del histórico Aviñón en el Ródano, que se encuentra en el itinerario de ocho días

Calidad de estrella: una suite de lujo en Emerald Liberte, que cuenta con un restaurante de alta cocina, áreas de bar, un spa y una piscina cubierta climatizada con techo retráctil

NUESTROS INVITADOS ESPECIALES

La estrella de MasterChef Michel Roux Jr

Michel Roux Jr es uno de los mejores chefs del mundo, reemplazando a Le Gavroche en Mayfair de manos de su difunto padre Albert Roux y ganando dos codiciadas estrellas Michelin. Una personalidad habitual de la BBC, apareció como juez en cinco series de MasterChef de BBC2: The Professionals, además de presentar el servicio de Michel Roux, Food & amp Drink de BBC2 y Saturday Kitchen de la BBC.

El escritor gastronómico británico Tom Parker Bowles

Tom Parker Bowles es un escritor gastronómico, crítico y locutor galardonado. Es autor de siete libros de cocina, columnista de Mail on Sunday y juez habitual de los principales programas de cocina.

Michel se unirá a usted para eventos exclusivos, incluida una demostración de cocina privada y la oportunidad de firmar un libro, donde recibirá una copia de su último libro (uno por cabina).

Dice: "No puedo esperar para unirme a usted en el Ródano para estas maravillosas vacaciones, durante las cuales lo ayudaré a descubrir los secretos de la cocina francesa en una región famosa por su gastronomía".

Conozca a Michel Roux Jr y Tom Parker Bowles: se unirá a Michel Roux Jr para una demostración exclusiva de cocina a bordo, que incluye degustadores para probar, mientras que el escritor gastronómico británico Tom Parker Bowles hablará sobre los ingredientes utilizados, incluidos sus ingredientes locales favoritos de la región.

Esa noche, disfrute de un delicioso menú de delicias culinarias para la cena, seleccionado por el propio Michel Roux Jr, seguido de un buffet de postres de delicias locales, exclusivo de este crucero.

También tendrá la oportunidad de hacerle a Michel y Tom sus preguntas culinarias candentes durante una sesión exclusiva de preguntas y respuestas y conocer más sobre sus vidas y carreras.

Sabores franceses con Michel Roux Jr: además de organizar una demostración de cocina privada a bordo, Michel firmará copias de su último libro (una copia gratuita por cabina) y Tom se unirá a usted para una degustación de vinos regionales a bordo. Descubrirá la tradición vinícola de Chalon-sur-Saône y la espléndida Borgoña que produce, degustará algunas de las mejores aceitunas y quesos de la región y disfrutará de una cena provenzal ofrecida por el experto chef local Fabien Morreale.

Navegue con estilo: una de las adiciones más recientes a la flota de Star-Ships de Emerald Waterways, Emerald Liberte ofrece una forma verdaderamente lujosa de viajar. Cuenta con un restaurante de alta cocina, áreas de bar, spa, una piscina cubierta climatizada con techo retráctil que se transforma en un cine por la noche y una terraza para disfrutar del impresionante paisaje.

Descubra Borgoña y el Ródano: además de visitar Lyon, un destino esencial para los amantes de la comida, su itinerario de ocho días incluye un tiempo navegando por los bonitos viñedos de Beaune y la Provenza, la 'tierra de la lavanda y el rosado', una visita al las atmosféricas ruinas romanas de Viviers y paradas memorables en la histórica Aviñón y la ciudad romana de Arles.

QUÉ ESTÁ INCLUIDO

  • Vuelos de ida y vuelta, impuestos, traslados, propinas y gratificaciones.
  • Alojamiento de lujo en pensión completa durante siete noches en Emerald Liberte.
  • Actividades, excursiones y eventos exclusivos con Michel Roux Jr y Tom Parker Bowles como se detalla en el itinerario completo en línea.
  • Vino, cerveza y refrescos con almuerzos y cenas.
  • Política de reserva flexible y plan de protección de depósitos.

SU ITINERARIO: DÍA 1 Vuele a Lyon y aborde el Emerald Liberte DÍA 2 Chalon-sur-Saône y Beaune DÍA 3 Lyon DÍA 4 Tournon DÍA 5 Viviers DÍA 6 Avignon DÍA 7 Arles DÍA 8 Salida de Marsella al Reino Unido


El podcast Scran del escocés alcanza nuevas alturas con invitados famosos

Scran, el podcast de comida y bebida de The Scotsman, ha dado la bienvenida a algunas caras famosas a su "estudio" virtual en las últimas semanas.

Si bien los invitados anteriores han incluido a todos, desde granjeros de búfalos hasta destiladores de ginebra artesanales, algunos nombres conocidos han ayudado a que el programa llegue a una audiencia mucho más amplia, en Escocia y en todo el mundo.

Michel Roux Jr, el chef y presentador de televisión de renombre mundial, fue invitado recientemente al podcast cuando la presentadora Rosalind Erksine lo visitó en Crossbasket Castle en las afueras de Glasgow.

En la amplia entrevista, Michel explica que no siempre fue una buena experiencia culinaria crecer, a pesar de la reputación de su familia (su padre Albert y su tío, Michel Roux Snr, fundaron Le Gavroche, el primer restaurante en Gran Bretaña en obtener un Estrella Michelin en 1974).

“La comida siempre ha sido muy importante en el hogar de Roux, pero no la extravagancia”, dijo. “Cuando mis padres regresaron a Inglaterra en 1958, no tenían ni dos centavos para frotar. Así que se trataba de buscar alimentos y buenos ingredientes básicos ".

Incluso reveló que sus vínculos con la cocina se remontan a su nacimiento: “¡Mi mamá se puso de parto ayudando a papá a cocinar! Papá era el chef y mamá era la ayudante de cocina ".

Si bien la conversación sobre las estrellas Michelin puede parecer muy lejana a la experiencia del chef promedio, Michel recuerda a los jóvenes profesionales que no deben aspirar a estándares inalcanzables:

“Siempre les digo a los chefs jóvenes que no cocinen para las estrellas o para una buena crítica. Cocine para sus invitados y sus clientes. Asegúrese de que estén contentos y regresen, entonces estará en el camino correcto ".

La estrella de Outlander, Sam Hueghan, también se unió a la presentadora Rosalind en Scran la semana pasada, para hablar sobre el lanzamiento de su nuevo whisky escocés mezclado, The Sassenach.

Cuando se le preguntó sobre el significado detrás del nombre, explicó: “Supongo que el nombre se convirtió en sinónimo de mi personaje Jamie Fraser y Outlander porque es su nombre el que usa para su esposa. Y es un término cariñoso en realidad.

“Y sé, en Escocia anteriormente, ha sido un poco despectivo, usado para ingleses o forasteros. Pero en realidad, creo que a lo largo del programa, la gente se ha dado cuenta de que la forma en que lo usa es el término de cariño y eso es lo que queríamos hacer con el whisky.

"Queremos que sea para el forastero, para las personas que no saben de whisky o que quieren acceder al whisky y quieren empezar por un lugar".

El actor Sam se diversificó por primera vez en la escena del whisky en 2019 cuando fundó la compañía Great Glen, una plataforma para compartir productos, cultura y herencia auténticos escoceses con el mundo en general.

Recordó la primera vez que disfrutó de un trago: “Vivía bastante en Londres y Los Ángeles. Y recuerdo que fui a un bar y me senté con uno de mis buenos amigos en Navidad y fue la primera vez que realmente pedí un whisky y era un Speyside y nos sentamos y bebimos y hacía frío afuera y simplemente me tomó de regreso a Escocia.

“Creo que echaba mucho de menos Escocia. En ese momento me di cuenta de que sabes que el whisky es diferente a otros alcoholes, tiene muchos sentidos. Y no importa en qué parte del mundo se encuentre, lo transportará de regreso a las Tierras Altas y de regreso a Escocia ".

En el episodio, Sam comparte sus tragos favoritos, que incluyen Amrut, Glenturret y, por supuesto, su propio whisky Sassenach, y hace un viaje nostálgico al pasado con su comida escocesa favorita.

Las entrevistas con invitados como Michel y Sam, así como con otros grandes chefs y productores de toda Escocia, han sido bien recibidas por el público.

Los episodios recientes de Scran han tenido una gran respuesta en las redes sociales, y la entrevista de Sam Heughan por sí sola acumuló miles de escuchas el día de su lanzamiento.

La presentadora Rosalind Erksine dijo: “Estoy muy orgullosa del progreso que hemos logrado con Scran. Ya sea que hayamos estado de gira visitando destilerías o invitando a expertos al estudio, ha sido una experiencia divertida y fascinante.

“A medida que nos acercamos al primer cumpleaños de Scran, es genial ver lo lejos que ha llegado, y traer a invitados como Michel Roux Jr y Sam Heughan, así como a personas como Nick Nairn y la experta en vinos Diana Thompson, realmente se ha cimentado como el podcast de comida y bebida de Escocia. Por otro año de invitados brillantes ".

Scran es una publicación de Laudable, la iniciativa conjunta de audio para noticias y temas locales financiada por Google de JPI Media y Reach plc., y está coproducida por Rosalind y Morven McIntyre ..

Otras series incluyen la serie de podcasts Coronavirus, Alone Together y The Brink, que detalla la dramática historia del Militante de los 80 en Liverpool.

Contenido loable disponible dondequiera que obtenga sus podcasts, pero para contenido exclusivo, interactivo e inmersivo, puede descargar la aplicación Entale para iOS y Android.


Cocineros

MichelRouxJr, nacido en Kent, se ha convertido en un icono de la comida francesa clásica con un estilo contemporáneo. Su experiencia está entrelazada con la alta cocina francesa, ya que siguió los pasos culinarios de su padre y se embarcó en aprendizajes en París desde una edad temprana. Ahora ha creado casi una institución culinaria en el Reino Unido, siendo el propietario de Le Gavroche y un popular juez y chef de televisión.

El chef Roux ha ganado una experiencia invaluable de su padre, Albert Roux, trabajando con el chef Alain Chapel y en Boucherie LamartineyCharcutería Mothuen Paris y elRestaurante Gaversen Londres.

Después de una temporada en elHotel mandarínen Hong Kong regresó a Londres y trabajó enLa Tante Claireantes de incorporarse a la empresa familiar. Se hizo cargo de correrLe Gavrocheen 1991, cambiando gradualmente el estilo de cocina al suyo: francés clásico con un toque más ligero y moderno. Desde entonces, el restaurante ha sido galardonado con dos estrellas Michelin.

Michel abrió Rouxat Parliament Square en mayo de 2010, con Restaurant Associates, parte de Compass Group Reino Unido e Irlanda. Y en noviembre de 2010, abrió Rouxat The Landau en el prestigioso hotel de lujo de Londres, The Langham.

En los últimos años, Michel Roux Jr ha apoyado a los chefs británicos emergentes y a la industria culinaria del Reino Unido.

¿Cuál fue tu experiencia culinaria más conmovedora?

Comer langostas a la parrilla mientras contempla la puesta de sol en una pequeña isla del Océano Índico. Una copa de champán, mi esposa y mi hija como compañía.

¿El incidente de cocina más divertido que hayas presenciado?

Un conocido crítico gastronómico dijo una vez que no debería usar pimienta negra en puré de papas solo para descubrir que eran trufas picadas.

¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?

No experimente con sus invitados. Cocine siempre platos probados y comprobados. Manténgalo de temporada y simple para que pueda pasar más tiempo con sus amigos que en la cocina.

  • 3 estrellas Michelin | Posada junto al agua
  • 2 estrellas Michelin | Le Gavroche
  • Premio a la Trayectoria, 2012 | Premios Tatler Restaurant

Posada junto al agua

Le Gavroche

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Master Chefs Restaurante Le Gavroche y Master Chef Michel Roux Jr

En este extracto de su exitoso libro A Life In The Kitchen, el maestro chef Michel Roux Jr explica cómo enfrentarse al famoso restaurante Le Gavroche de su familia fue un gran honor, pero no sin sus dificultades. Revelando la presión que el estatus de su padre ejerció sobre su propia carrera, el chef maestro Michel Roux Jr cuenta la historia del restaurante Le Gavroche y explica lo que significa para él este restaurante de clase mundial.

Fue algo increíble apoderarse del restaurante Le Gavroche. No es un restaurante cualquiera ni el trabajo de cualquier chef. Todavía me sorprende, incluso ahora, que tanta gente piense en el nombre Roux como sinónimo de grandeza culinaria y un cierto estándar de cuánta gente está asombrada por mi padre, mi tío y el nombre Roux. Es difícil para mí porque Albert es, después de todo, mi padre y Michel es mi tío. Y a veces la gente incluso me reconoce en la calle. Realmente es un poco vergonzoso porque en muchos sentidos no soy una persona famosa, y aunque a mi padre le gusta ser famoso, estar en el centro de atención y todas las trampas asociadas, nunca partió en la vida pensando que lograría tanto.

Es difícil para mí señalar un momento en el que me di cuenta de cómo lo veían los demás. Supongo que habría coincidido con las tres estrellas Michelin. Mudarse a Mayfair trajo cierto reconocimiento y reconocimiento de que los hermanos Roux estaban ahora en el West End. Y cuando trabajaba en Francia, los compañeros de cocina decían: "Es el hijo de los famosos hermanos Roux". Eso significó más para mí, porque fue el reconocimiento de mis compañeros en el extranjero.

Hubo un gran respeto por el nombre de Roux en toda Francia. Se considera un estándar de oro en la industria y mi padre y mi tío son vistos como pioneros de la comida francesa verdaderamente excelente. Para mí son padre y tío, y sus estilos son bastante diferentes. Si tuviera que compararlos, mi padre está más interesado en el trabajo pesado: hornear, amasar y hacer ricos guisos. Mi tío es un artista extremadamente talentoso con un toque muy delicado. Se nota en su trabajo. Gran parte de su comida es muy refinada, infinitamente detallada y muy precisa. Disfruto su comida y su forma de cocinar, pero mi padre tiene un enfoque más cordial. Es el tipo de persona que estofaría toda la carne. Michel estaría haciendo algo con partes de él. Así que los dos juntos eran una receta natural para el éxito. Me gustaría pensar que soy una fusión de ambos, porque me gusta la precisión. Pero quizás me inclino un poco hacia el enfoque sencillo, sabroso y sencillo de la comida de mi padre.

Ciertamente, al principio fue una ayuda para mi padre hacer esas llamadas telefónicas y mover algunos hilos. No habría entrado en el Palacio del Elíseo sin él. Pero cuando era aprendiz y recién comenzaba, incluso cuando estaba en La Tante Claire, la gente decía que lo había tenido tan fácil y casi esperaban a que fracasara. No fue intimidación como tal, pero estuvo bastante cerca. Si pudieran apuñalarme por la espalda, lo harían.

Tomar el control de Le Gavroche a principios de la década de 1990 fue difícil, probablemente el momento más difícil de mi vida. Además de encontrar mis pies y poner todo en marcha, casi de inmediato nos encontramos con una recesión. Mucha gente piensa que los restaurantes como Le Gavroche son inmunes, pero esto simplemente no es cierto, especialmente en una recesión como la de finales de los 80 y principios de los 90, que duró mucho tiempo. Tuvimos que despedir personal y el resto de nosotros tuvimos que trabajar el doble. Y mentalmente, fue difícil. Pero cuando miro hacia atrás, habría hecho las mismas cosas.

A veces pensé que debería haber cambiado todo cuando asumí el control, cambiarlo por completo. Pero finalmente tenía demasiado respeto por Le Gavroche. Tenía tal nombre y tantos seguidores. Fue un gran peso sobre mis hombros para que siguiera funcionando. Y si lo hubiera cambiado por completo, me habrían vilipendiado. Pero todavía lo tengo en el cuello para mantenerlo en funcionamiento.

Me siento muy atraído por Le Gavroche y lo que ha sido y debe seguir siendo: muy individual, diferente a cualquier otro restaurante de la ciudad y que ofrece la mejor comida clásica francesa con excelente vino, excelente servicio y un ambiente confortable. También tiene que ser atemporal. Ir al mínimo no funcionaría para nosotros.

Aprendí a aceptar las críticas, pero no es fácil para un hijo tener la misma carrera que su padre. Para empezar, discute más. Me he enfrentado con mi padre a lo largo de los años porque quería aportar cosas nuevas, nuevas ideas al negocio. Pero también tengo una buena relación con él y tuve una infancia maravillosa en el campo. Cuando vinimos a vivir a Londres, fue terrible no ver tanto a mi padre y yo solía pelear mucho con mi hermana. Mi padre me ayudó mucho al darme consejos sobre mi carrera, al igual que mi tío. Michel fue quien me recomendó hacer el aprendizaje en Hellegouarche porque conocía el círculo de maestros pasteleros en Francia.

Cuando regresé de Francia y comencé a trabajar en el negocio familiar, volví a ser padre e hijo, pero también estábamos de una manera divertida trabajando a distancia porque era un negocio. Ahora, es mucho más cálido y cercano. Las cualidades de mi padre son infinitas, pero yo diría que sus características más destacadas son su empuje y su pasión. Es un hombre de negocios autodidacta y tiene una fantástica visión para los negocios que ha desarrollado leyendo libros y mezclándose con gente de negocios. También es muy inteligente. Puede ver que cuando juega al póquer, puede memorizar las cartas de todos. Y ni siquiera he empezado con su habilidad para cocinar.

Creo que probablemente admira mi paciencia. En muchos sentidos, creo que es más difícil reemplazar a tu padre que abrir tu propio restaurante. Hay diferentes presiones y obstáculos. Quizás al asumir el control aquí, no tuve tantas presiones financieras, pero hubo enormes desafíos psicológicos y sociales, grandes barreras que superar. Incluso ahora, la gente sigue diciendo que lo he tenido fácil. Pero eso ya no me preocupa. Nunca le pedí nada a mi padre, y él nunca me dio nada a menos que pensara que me lo merecía. A mi tío le pasó lo mismo con su hijo, Alain. Alain tuvo que trabajar durante ocho años como ayudante de cocina en la cocina de su padre con un jefe de cocina. Fue el número dos durante años antes de conseguir el trabajo y trabajó duro para conseguirlo. A mí me sucedió lo mismo y, sin embargo, la mayoría de la gente simplemente no lo entiende. No me he enfrentado a mi tío porque no he tenido nada que ver con The Waterside Inn en Bray (donde Michel ha estado desde que se separó el negocio en 1987). En muchos sentidos, dividir el negocio fue una buena solución financiera. Había tantos puntos de venta, tantos aspectos diferentes de la empresa que se decidió que mi padre tendría Le Gavroche y mi tío The Waterside Inn. Ha habido algunos rumores e historias de que mi padre y mi tío no se llevan muy bien y no se han hablado durante años. Eso está muy lejos de la verdad. Se adoran, pero hay una rivalidad entre hermanos muy fuerte, lo cual es absolutamente normal. Es la relación habitual de amor-odio que se tiene en las familias. They’re very different people. They’re brothers, not twins, but they do share the same passion for great food and wine. That brings them together as they strive for perfection.

I didn’t appreciate what a massive thing I’d taken on until I did so. I didn’t realise what Le Gavroche signified and how people saw my father and uncle. I suppose I didn’t realise just how famous they were and how much people looked up to them. Most of the top names have been here to learn, not only the chefs like Rowley Leigh, Gordon Ramsay and Marcus Wareing, but also front-of-house staff, trained by us and Silvano Giraldin, who was with Le Gavroche for nearly 40 years until he retired in 2008.

Those first few years were tough mentally. My father found it difficult to let go and not look at the menus. The clients were sometimes difficult, and again, people were waiting for me to fail. Some regular customers were almost disparaging, telling me that my father would do it this way, or my father’s recipe was better, or I’d changed the cheese in the soufflé. In fact, nothing changed at first. Everything was still cooked in exactly the same way to the same recipes. Taking over was a huge responsibility because of the Le Gavroche name and because of its history. Le Gavroche doesn’t go in and out of fashion and many of our clients have been coming here for years.

So at first I changed absolutely nothing, not for the first couple of years anyway. That’s why the comments about things not being the same rankled so much. Bloody idiots. They thought they were gourmets and they couldn’t even taste the cheese properly. And in fact, my father was rarely in the kitchen by the end of his time in charge, so the comments and comparisons rankled even more. These were not the best years of Le Gavroche for me, this period of transition. I needed to stay still, to consolidate my position and so I didn’t put my own ideas forward. But after a while, I began to feel more at ease with things, more at ease with myself, so I started generally lightening the whole thing – the menus and just the general atmosphere.

For example, in the early days of Le Gavroche, junior staff members were not allowed to talk to the customers, but things have become more relaxed and nowadays it would appear rude not to talk to people. Gradually I started introducing more of my own style. The food was still French, still classical in the way I’d been brought up, but it evolved to my way of doing things and it’s no longer stagnating.

I’ve made subtle changes at Le Gavroche, but it’s still familiar. That’s where many chefs go wrong, trying to reinvent the wheel. We’ve got third-generation customers now, grandfathers who bring in their grandsons to taste the soufflé suissesse, which is great. Of course, there are not so many eggs in the soufflé now as there used to be and not quite so much cream, because people just don’t eat like that any more. But the taste and texture of the dish are just the same as always.

There are certain dishes, such as the braised beef and seasonal game, that people know and come back for. We have a couple who fly here every year from Germany just to eat the grouse, which is always done the same way – roasted on the bone with lovely bacon on top and all the traditional accompaniments of bread sauce and roasting juices. They have been coming for 20 years. Tradition is one of the things that have made this restaurant what it is and it’s important to maintain.

We are always very seasonal in the restaurant. Seasons inspire. Every chef should be inspired by the changing of the seasons – you should be longing for the first of the produce from the new season. When the first asparagus comes, for example, I get very excited and want it to be something special.

Winter can be really long, boring and lacking in inspiration, and by the end, when there is hardly any game, you want to move away from the braised dishes and the slow-cooked recipes. And you think, ‘Come on spring. Let’s get going and see sunshine and some asparagus and baby vegetables.’ You just want to get in there and cook some different things. The first box of asparagus is fantastic. We get ours from Norfolk and Kent and it’s served as a starter or with fish as a main course. Then the next week we might serve it as a salad with some smoked bacon. It’s that change of weather and change of seasons that inspires us.

Many chefs find they cook better in some seasons than others. My preferred time is probably the end of summer and beginning of autumn, when we’re just coming into the game season but there are still peaches around and other fruits such as figs. Whatever the season, I do think the balance of a dish is vital. What makes a balanced dish? There is so much talk about this. To me, a balanced dish is one that hits all the right buttons. It has got the taste, the flavours and the textures, which means you get to the last mouthful and you think – gosh, I could have another mouthful. It leaves you wanting a bit more.

There are so many aspects to making a good plate of food – for example, the balance of acidity to sweetness, what the Italians call the agrodolce. It’s very hard to define exactly, but let’s take a traditional English dish of stew with dumplings. A total imbalance would be two pieces of meat and five dumplings, with loads of sauce. Or not enough sauce on the plate. You need enough sauce to moisten the meat and sufficient dumplings to mop up the sauce without dominating the dish.

Very often now, chefs will just use some dots or smears of sauce on the plate and it’s not enough. If you’re serving a terrine, for example, with some chutney or sauce on the side, the chef should imagine himself sitting down and taking one piece of the terrine and then a bit of the sauce. If he or she gets halfway through the terrine and there’s no more sauce, then it isn’t balanced. It seems incredibly obvious, but too often chefs don’t see it that way. They see what is on the plate as more about how it looks, rather than ingredients that people want to eat.

But you can’t have steadfast rules to everything because chefs are always pushing the boundaries these days. However, to be innovative just for the sake of it is not good cooking, but just a gimmick. There are some weird and crazy ingredients in the world and to try and marry some of them with, say, fish, is not good cooking the way I see it. Fish is such a delicate food, with such subtle flavour. I can’t understand anyone wanting to mask that delicate taste. You should be looking to enhance it, not overpower it. For example, fruit and fish are difficult to pair together. It’s a troublesome marriage, and very hard to get it right. Shellfish are easier, as they can work well with citrus fruits.

Similarly there should always be contrasting textures in food because textures play an important part in the dining experience. There should always be a creamy, a crunchy, and a soft part to every meal. Why do we like pork crackling? Because it’s got a lovely crunch to it and it’s all part of the sensation of eating. You can get textures into a dish in many different ways. Pork crackling is one way with a pork dish, and there are biscuits or tuiles – there are a hundred and one ways to add texture. With fish, I like a lovely crispy skin – you can either take the skin off and crisp it up separately or cook the fish with the skin on, and make it crisp by flouring it or cooking it with fresh butter.

Heston Blumenthal takes the idea of the dining experience one step further by putting iPods on people’s heads when they’re eating fish so they can hear the sea and the sound of waves. Apparently it enhances the pleasure in a subliminal way.

I can understand this. I wouldn’t dream of doing it at Le Gavroche, but I do understand it.

It’s also important to have a balanced menu and a lot of chefs don’t pay attention to that. It’s wonderful for a customer to sit down and look at a menu and think, ‘I’d like to try this and this and that’. You want them to be enthralled and want to order lots of things, to be spoiled for choice, so they can choose something light to start and then something heavier to follow. I suppose it does come down to experience, and again chefs should put themselves in the diner’s position and imagine they are eating in the restaurant.


Michel Roux Jr. Is Turning a Family Business Into Fine Dining - Recipes

Michel Roux Jr was born in 1960 in Pembury, Kent, where his father Albert Roux worked as a private chef for the Cazalet family. His earliest food memories are the smells of the Fairlawne kitchen – pastry, sugar caramelizing and stews – where he played under the table while his father and mother Monique prepared the meals.

After deciding to follow in his father’s footsteps, he left school at 16 for the first of several challenging apprenticeships at Maître Patissier, Hellegouarche in Paris from 1976 to 1979. He was then Commis de Cuisine at Alain Chapel’s signature restaurant at Mionay near Lyon, Michel’s biggest influence. His military service was spent in the kitchens at the Elysée Palace at the time of Presidents Giscard d’Estaing and François Mitterrand. He also spent time at Boucherie Lamartine and Charcuterie Mothu in Paris, and the Gavvers Restaurant in London.

After a stint at the Mandarin Hotel in Hong Kong he returned to London and worked at La Tante Claire before joining the family business. He took over running Le Gavroche in 1991, gradually changing the style of cooking to his own – classic French with a lighter, modern twist.

Michel opened Roux at Parliament Square in May 2010 with Restaurant Associates, part of the Compass Group UK and Ireland. And in November 2010, he opened Roux at The Landau at London’s prestigious luxury hotel, The Langham.

Michel is a judge and presenter on the BBC’s popular prime time show, MasterChef: The Professionals, and has been a presenter on all three series of ‘Great British Food Revival.’ Michel also recently fronted the highly anticipated return of BBC2’s ‘Food and Drink,’ and presented a documentary on Escoffier, whose revolutionary approach to fine cuisine has inspired Michel and many others.

He is involved with the Roux Experience courses at the ‘Cactus Kitchens’ cookery school, with the Executive producer of Saturday Kitchen, Amanda Ross. Cactus Kitchens offers people the opportunity to learn to cook within small intimate groups from some of the UK’s finest chefs, on site above the Saturday Kitchen studios.

Michel is a keen sportsman and he ran his nineteenth marathon in 2013, to raise funds for VICTA a charity supporting visually impaired children. He is also an honorary member of the Harlequins rugby club.

  • One of the inalienable rules of family businesses is that sons always want to do things differently from the way their fathers did them, and fathers always insist on interfering after they've 'officially' retired. Has this been true at Le Gavroche? John Radford talked to Michel Roux jr.
  • 'No, No and no.' 'Well, perhaps a bit, and not as much now as at first, and not necessarily.' What was the third question again? Is he chasing the return of the third Michelin star? It's a bit too complicated to explain in a few words, so we'll return to it later and start at the beginning instead.
  • Michel Albert Roux is known as 'Michel junior' to avoid confusion with his uncle Michel (of The Waterside Inn) and it's just as well that 'Michel senior' called his own son Alain and not Albert as this would have been hopelessly confusing. Michel junior was born in England in 1960, seven years before his father and his uncle first established Le Gavroche, and he thinks he was always destined to cook. Certainly his education was steered that way pretty effectively from the age of sixteen, when he was apprenticed to Maitre Patissier Hellegouarch in Paris. Patisserie, as many great chefs will tell you, is the best way to start in the cookery business.


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Ver el vídeo: Series 2 Episode 1: Michel Roux Jr. meets Woosters - The Film


Comentarios:

  1. Taujin

    Cuestión curiosa

  2. Daijas

    La publicación fue ordenada por nuestro gobierno :)

  3. Mora

    Debes estar diciéndote en el camino equivocado.

  4. Sciiti

    ¡Buenos compañeros!



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